Проф. д-р Донка Байкова е преподавателка по хранене и диететика. Специализирала е здравословно хранене в Германия, Унгария и Словакия. Заместник-председател е на Българското научно дружество по хранене и диететика.
– Какви са полезните качества на виното, г- жо Байкова?
– Виното е една умерена по съдържание спиртна напитка, която, както и бирата, имат хранителна стойност. Тоест, те могат да бъдат и полезни за здравето. Стига да се консумират в умерени количества, дозирано. На първо място, разбира се това е тяхната калорийна стойност. Тъй като алкохолът знаем всички има така наречените празни калории. Това е ясно, че имат калории. Колко са, около 65 до 70 калории на сто милилитра, разбира се вино. Ние не пием сто милилитра. Пием 150 или до две чаши. Доказано е, че даже една цифра 325 милилитра вино -това са две чаши или половин стандартна бутилка червено вино може да има много полезни качества, ефекти за здравето на съвременния човек.
В международен план има много научни симпозиуми, посветени именно на хранителните качества, на полезните свойства на виното. Знаем, че французите са една нация, която ежедневно консумират вино, предимно червено. Тези полезни качества са предимно при червените вина, много интересно. За белите вина съм чела всъщност и срещала научни съобщения много малко, много оскъдно. Те са полезни например за лица с белодробни проблеми. Подобряват вентилацията. Разбира се оттам и кислородът, който ще постъпи до всички клетки. Така, че и белите вина имат своите хранителни свойства и своето място в диететиката. Но говорейки за червени вина – да продължим.
Това е един ферментирал гроздов сок и той естествено съдържа много витамини, много минерални вещества, малко разтворими аминокиселини. Явно е, че са малко, защото все пак 80% от състава на виното е вода. Има желязо, калий, цинк, мед и така нататък. Зависи от почвата, върху която е било отглеждано гроздето. Витамините са предимно от група Б. Те са водно разтворимите витамини Б-1, Б-2, Б-6.
Виното защо е полезно обаче. Всъщност, не се разчита толкова на калориите и на минералите и витамините, които естествено ще бъдат представени в гроздовия сок. Също в добро количество е и така наречената шира. При ферментация обаче виното, тази гроздова напитка получава едни допълнителни свойства. Образува се от органичните киселини във виното, което предимно са винена киселина и ябълчна киселина -органични киселини. Особено ябълчната, тартроновата влизат в цикъла на изгаряне на мазнините и любителите на диети явно са наясно, че много често те самите са чели или пък прибягват до две чаши вино, с цел подобряване резултата от диетата за редукция на тегло.
Колкото до полезните качества. Във виното има една група фенолни съединения. Това са мощни антиоксиданти. Червеното вино, багрилните вещества се наричат антоцианини и предпазват съвременния човек от реакциите на стреса. Намаляват риска от сърдечносъдови инциденти, от инфаркт и инсулт. Намаляват риска от образуване на злокачествени образувания в тялото ни. Намаляват риска от радиационни въздействия. Точно заради тези качества през последните 10-15 години усилията на специалистите, на научните изследователи се насочиха именно да търсят нови и нови подробности в тази област и приложението на виното в диетиката. Какво беше открито?
Английски специалисти откриха, че във виното, във ферментиралия гроздов сок се намира една белтъчна молекула, която се нарича ендотелин 1, която всъщност намалява риска от образуване на атеросклерозни плаки по вътрешната повърхност на съдовите стени и по този начин намалява рискът от инфаркти. До 50% считат британските специалисти е намален рискът, ако виното се консумира в много умерени количества 1 – 2 чаши всеки ден.
– Явно не напразно виното е почитано от най-дълбока древност като хубава напитка.
– Още от времето на Хипократ, бащата на официалната медицина.
– Да. Има ли значение какъв точно сорт е гроздето, как е произведено виното?
– Разбира се. С предимство са добре наситено обагрените червени вина. Аз си спомням наистина преди десет години отново вестник „Таймс” в Англия обявиха една конкурсна класация между 40 вида европейски вина. И трябва да кажа, че нашето вино „Совиньон блан” и „Каберне совиньон” всъщност спечелиха приза с най-подходящи качества по отношение на именно предпазваща роля, по отношение на сърдечносъдовите инциденти. И още една молекула. Това пък откриха американски специалисти. Именно ресвератрол и тя стана много популярна. Отново тази молекула. Тя пък се счита, че е именно факторът, който активира изгарянето на излишните калории в организма и допринася за подобрен контрол над теглото на съвременния човек.
Нещо, което е много важно, да не правим само много ниско силно калорийни диети, защото те ни се отразяват и върху имунната система. Даже намаляват продължителността на живота. Ето, една молекула, която подобрява, активира изгарянето на излишните калории в организма. И още, аз като експерт в тази област следя литературата и научните резултати. Скоро датски специалисти установиха пък, че жените, които предпочитат вино пред други спиртни напитки особено пред концентрирани спиртни напитки подобряват репродуктивните функции. Тоест, по-лесно забременяват. Не са открити обаче причинните фактори за този последния ефект.
– Професор Байкова, как да включим виното в менюто си. За умерената консумация, за това всички сме единодушни и мярката е важна във всичко, а как да го съчетаваме с храните?
– Специалисти и експерти по виното са насочили усилията си да оценяват ароматните качества на виното, да се сравнява то с вкуса примерно на портокал или на жито или още не знам какво си. Счита се, че тези ароматни вещества изобщо да кажа, че това са над петстотин съставки, изучени във виното. Виждаме, колко много. Допускам, че аналитичната техника ежедневно се подобрява и непрекъснато ще бъдат откривани нови и нови молекули и съединения, които ги принасят именно за подобряване или пък разширяване биологичните ефекти и сферите на приложение в диетиката.
Колкото до вашия въпрос, да, както знаем от реномираните ресторанти се сипва малко доза от виното, разклаща се именно за да излетят първите летливи вещества, след което се дегустира. Аз от моя гледна точка на лекар ще кажа, че виното не се консумира на гладно. Като всяка спиртна напитка то трябва да бъде придружено с най-добрата възможна храна, за да се насладим на неговите вкусови, ароматни свойства и полезни ефекти, съобразно различните видове храни и ястия, и кулинарни изделия. Разбира се, специалистите по виното предлагат и много специфични комбинации.
